“Κολοκύθια με αυγά και φέτα” από τη Λήμνο
Tι έχουμε:
4 αβγά
2 ντομάτες, μεγάλες και ώριμες
2-3 κολοκυθάκια
2 κρεμμύδια
5 κουταλιές τυρί φέτα,σε κομματάκια
1/2 φλιτζ. λάδι ελιάς
αλάτι, πιπέρι
για το γαρνίρισμα: κλωναράκια άνιθο
Τι κάνουμε:
Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Ζεματίζουμε τις ντομάτες σε ένα μπολ με βραστό νερό, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε κομματάκια.Ξύνουμε τα κολοκυθάκια, τα πλένουμε, τα σκουπίζουμε και τα κόβουμε και αυτά σε κομματάκια. Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 3 κουταλιές από το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα κολοκυθάκια για περίπου 3-4 λεπτά.Προσθέτουμε τις ντομάτες, το υπόλοιπο λάδι, σκεπάζουμε το τηγάνι και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά, μέχρι να απορροφηθούν τα πολλά υγρά.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά, τα ρίχνουμε στο τηγάνι, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι
να τηγανιστούν ανακατεύοντας τα τακτικά για να μην κολλήσουν.Όταν τα αβγά πήξουν, κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με το τυρί και σερβίρουμε, γαρνίροντας με κλωναράκια άνηθο.
Σημείωση: Μπορούμε να προσθέσουμε και πράσινα κρεμμυδόφυλλα.