“Έτσι μαγειρεύω εγώ το τσιγαριαστό στη Γαύδο”
“Τα γεμιστά μ’ αρέσουνε, αλλά ποτέ δεν έμαθα να τα μαγειρεύω. Αυτά τα φτιάχνει η γυναίκα μου. Εγώ έχω μάθει, εδώ και χρόνια, από τότε, που ήμουνα μόνος μου, να μαγειρεύω μόνο κρέατα”.
Ο Νίκος Λουγιάκης, ο “ακρίτας της Γαύδου”, που από παιδί περιφέρεται στις εξοχές του νησιού, με τα κατσίκια και τα πρόβατά του, μιλάει για το πως έχει μάθει, εντελώς εμπειρικά, όλα αυτά τα χρόνια, να φτιάχνει το τσιγαριαστό, ένα φαγητό από τα πιο παραδοσιακά και στη Γαύδο. Ένα φαγητό, που τόχει φτιάξει εκατοντάδες φορές…
Λέει:
“Τα υλικά, που χρησιμοποιώ είναι:
2 κιλά κρέας από μικρό κατσίκι ή αρνί ή και κουνέλι,
1 κρεμμύδι μεγάλο,
2 κούπες ελαιόλαδο,
1/2 κούπα κρασί (προαιρετικά),
πιπέρι, αλάτι.
Βάζω το κρέας στην κατσαρόλα, κόβω το κρεμμύδι, ρίχνω το ελαιόλαδο, το πιπέρι, το αλάτι κι από την αρχή – αρχή μαγειρεύω σε χαμηλή φωτιά. Το τσιγαριαστό θέλει υπομονή, είναι ένα από τα πιο σημαντικά μυστικά του. Γιατί έτσι, ψήνοντας σιγανά, θα βγάλει με την άνεσή του τα υγρά του και με το κρεμμύδι το φαγητό μας θα “γλυκάνει”.
Ο Νίκος Λουγιάκης στην περίφημη “Καρέκλα της Τρυπητής”, στο νοτιότερο σημείο της Γαύδου, της Ελλάδας, της Ευρώπης.
Αν δούμε στην πορεία, ότι το κρέας “πιάνει”, δηλαδή αρχίζει να κολλάει, να ζορίζεται, ρίχνουμε στην κατσαρόλα την μισή κούπα κρασί. Όπως και το κρεμμύδι, έτσι και το κρασί βοηθά στο να ισορροπήσει στη γεύση , να “γλυκάνει” το φαγητό μας.
Έχοντας την κατσαρόλα στην χαμηλή φωτιά, θα χρειασθεί, εφόσον το κρέας προέρχεται από κατσίκι ή αρνί όχι πάνω από 10 κιλά, κάπου μία ώρα, το πολύ μια ώρα και ένα τέταρτο. Κι είναι έτοιμο. Η γεύση του; Κάτι σαν γλύκισμα της κατσαρόλας, χωρίς νάχουμε ρίξει ίχνος ζάχαρης…
(Φωτογραφία από cretan-nutrition.gr)