Κρητικό γαμοπίλαφο “δια χειρός” Βασίλη Μουντάκη
Tο γαμοπίλαφο ήταν από τα πρώτα φαγητά που λάτρεψα από μικιό κοπέλι και φρόντισα να μάθω τα μυστικά του. Ο πατέρας μου είχε και έχει αιγοπρόβατα και δε λείπει ποτέ το καλό κρέας από το καταψύκτη. Η μάνα μου και οι θειαδες μου ήταν οι καλύτερες μαγείρισσες στoυ μπάρμπα μου, στη κρητική ταβέρνα “Ο Καρπούζης”, Σταυρωμένος Ρεθύμνου
Από τη πρώτη δημοτικού τα καλοκαίρια πήγαινα στους γάμους για να βοηθήσω , έπαιρνα καλό χαρτζιλίκι, αλλά αυτό που με τράβαγε περισσότερο ήταν το…. καυτό πιλάφι. Και επειδή οι φίλοι μυστικά δεν έχουν, παραθέτω και τη συνταγή!
2 κιλα ζυγούρι (αν δεν βρείτε χρησιμοποιήστε ένα κιλό
κρέας αρνί/κατσίκι ανάμεικτο , αλλά και πρόβατο ή αίγα)
1 κιλό χωριάτικο κόκορα
1 ποτήρι του κρασιού χυµό λεµονιού
3 φλιτζάνια ρύζι καρολίνα
9 φλιτζάνια ζωµό
αλάτι
6 κουταλιές της σούπας στακοβούτυρο
Βάζουμε τα κρεατικά μας μέσα σε μία κατσαρόλα με παγωμένο νερό, ξαφρίζουμε καλά σε όλη τη διάρκεια του βρασμού, προς το τέλος αλατίζουμε καλά. Αφού σιγοψηθούν, βγάζουµε και σουρώνουµε.
Είναι πολύ σημαντικό να σιγοβράσει και να βγει όλο το λίπος
Μετράµε το ζουμί και το βάζουµε στην κατσαρόλα να πάρει βράση και προσθέτουμε το ρύζι.
Όταν το ρύζι μας είναι μισοψημένο ρίχνουμε το λεμόνι. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο το κατεβάζουµε από τη φωτιά, ρίχνουµε το βούτυρο αφού πρώτα το έχουµε κάψει σε ένα τηγανάκι.
Μικρές συμβουλές
- Τα 3 κρεατικά δίνουν πιο πλούσια γεύση σε περίπτωση που δεν βρούμε ζυγούρι.
- Το ζυγούρι (κατσίκι) είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, δεν έχει γεννήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 κιλά. Και είναι ιδανικό για το γαμοπίλαφο.
- Το σκεπάζουμε με πετσέτα 3 λεπτά και μετά το σερβίρουμε αμέσως
- Το ρύζι να κρατάει λίγο γιατί μέχρι να το σερβίρουμε θα έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμο του και θα μελώσει.
- Για κάθε 3 ποτήρια ζωµό βάζουµε 1 ποτήρι ρύζι.
- Αν ο ζωµός είναι λιγότερος προσθέτουµε νερό.
- Το κρέας που θα βράσουμε το σερβίρουμε με μπόλικο λεμόνι, μπόλικο αλάτι και πιπέρι.
- Βέβαια το τέλειο γαμοπίλαφο γίνεται σε μεγάλες καζάνες με μεγάλη ποσότητα κρέατος και ρυζιού, από άντρες που ειδικεύονται στο πιλάφι.
- Υπάρχουν άνθρωποι που το έχουν σαν επάγγελμα στην Κρήτη, που αναλαμβάνουν τον κάθε γάμο ή πανηγύρι
- Και μερικοί από αυτούς είναι φημισμένοι και περιζήτητοι.
Βασίλης Μουντάκης